keskiviikko 5. heinäkuuta 2017

Oreo Macarons



Oletko Oreo -keksien ja/tai macaronien ystäviä? Näissä Oreo Macaroneissa nuo kaksi herkkua yhdistyvät.  Tein nämä macaronit jo viime vuonna juhannuksen tienoilla, mutta nyt vasta niiden ohje päätyy blogiin. Kevyenlainen viive siis ohjeen kirjoittamisella.

Teen nykyään macaronit pääsääntöisesti samalla italialaisen marengin ohjeella, joka on alunperin Pierre Hérmen käsialaa.  Blogistani löytyy myös ranskalaisen marengin metodilla tehtyjä macaron -ohjeita, mikäli pidät enemmän siitä tavasta. Mikäli teet macaroneja ensimmäisen kerran, kannattaa lukaista noita aiempiakin ohjeita hiukan.

Macaronit sopivat erinomaisesti pakastettaviksi, joten ne ovat hyviä juhlaleivonnaisia. Ne myös sulavat melko nopeasti pakastimesta otettuina, joten sopivat hyvin  myös ex tempore herkutteluun. Itse pidän yleensä jonkin verran macaroneja pakastimessa, koska ne käyvät hyvin esimerkiksi kakkujen koristeluun.

MACARON -KUORET (n. 35 kpl kokonaista macaronia)

10 Oreo -keksiä hienoksi murskattuna (hiukan macaron -kuorien päälle ripoteltavaksi, suurin osa täytteeseen)

150 g tomusokeria
150 g mantelijauhoa
55 g valkuaisia

Italialainen marenki:
150 g sokeria
37,5 g vettä
55 g valkuaisia

Hiukan turkoosia pastaväriä

Murskaa Oreo -keksit blenderissä tai esim. muovipussissa kaulimella. Jätä odottamaan.

Pierre Hermén ohjeesta poiketen, olen tehnyt suurimman osan viime aikojen macaroneista ilman valkuaisten ikäännyttämistä, enkä ole huomannut juurikaan eroa. Mutta säilytän kyllä kananmunani huoneenlämmössä, joten jääkaappikylmiä munia ei kannata käyttää marengin valmistuksessa. Jos haluat ikäännyttää valkuaiset, laita valkuaiset peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi tai jääkaappiin pidemmäksi aikaa (ota ajoissa lämpenemään).

Jauha mantelijauhot ja tomusokeri monitoimikoneessa, jossa on leikkuuterä hienoksi. Ohjeessa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en ole sitä enää nykyään tehnyt, koska seos on ollut tarpeeksi hienojakoista ilmankin siivilöintiä ja macaroneista on tullut kauniin tasaisia, eikä niissä ole näkynyt röpelöä.

Siirrä mantelijauho-tomusokeriseos kulhoon, jossa voit vatkata sähkövatkaimella ja viritä vatkaimet valmiiksi. Lisää 55 g valkuaisia, mutta jätä kulho vielä hetkeksi odottamaan.

Laita uuni kuumenemaan 145-asteeseen, ala-/ylälämmölle. Leivinpaperoi kaksi peltiä.

Italialainen marenki:
Mittaa yleiskoneen kulhoon 55 g valkuaisia ja kiinnitä koneeseen pallovatkain. Mittaa kattilaan vesi ja tavallinen sokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta, kunnes se saavuttaa 104-astetta ja käynnistä sitten yleiskone, ensin hiljaisella nopeudella, sitten hiukan kovemmalla. Anna sokeriliemen kuumentua 118-asteeseen ja kaada sitten kuuma sokeriliemi varovasti ohuena nauhana marengin sekaan koneen koko ajan vatkatessa. Anna koneen vatkata marenkiseosta, kunnes se viilenee 40-asteiseksi.

Vatkaa nyt sähkövatkaimella manteli-tomusokeri-valkuais -seos sekä turkoosi pastaväri sekaisin. Lisää sitten n. 20 %:a italialaisesta marengista joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella sekaisin. Kaavi seos yleiskoneen kulhoon, jossa on loppu italialaisesta marengista, lisää piparminttuaromi  ja nostele ja kääntele muolijalla seosta sekaisin, kunnes seos on tasaista ja muuttuu hiukan juoksevammaksi. Ota nuolijaan seosta ja kokeile, valuuko se melko helposti alas siitä. Mikäli ei, kääntele vielä hetki.

Siirrä seos pursotuspussiin, jonka päähän olet virittänyt pyöreän pienehkön tyllan. Pursota esivalmistelluille pelleille pienehköjä ympyröitä, noin 50-sentin kokoisia. Ne leviävät jonkun verran, joten jätä niille tilaa levitä. Pamauta peltiä 2-3 kertaa tasoa vasten (keittiöpyyhe alla pehmusteena), jotta ilmakuplat poistuvat ja macaronit tasoittuvat.  Ripota halutessasi kuorien (tai jok atoisen pintaan) hiukan aiemmin murskaamiasi Oreo -keksimuruja. Jätä kuortumaan noin 15 minuutiksi,tai kunnes sormenpäällä pintaa kevyesti kokeiltaessa, taikinaa ei tartu sormeen.

Paista pelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 17 minuuttia tai kunnes varovasti nostamalla macaronia se ei enää ole hyllyvä, vaan irtoaa kokonaisena melko helposti pelliltä. Siirrä ritilälle leivinpapereineen jäähtymään ja paista toinen pelti samoin.

SVEITSILÄINEN MARENKIVOIKREEMI

3 L kokoista valkuaista (n. 114 g)
2 dl Siro sokeria
200 g voita, huoneenlämpöistä

Ellei sinulla ole valmiina valkuaisia, erottele valkuaiset ja keltuaiset toisistaan ja säästä keltuaiset johonkin muuhun.

Käytä mielellään Siro sokeria, joka on pienikiteistä ja sokerikiteet sulavat helpommin. Tavallinenkin sokeri kyllä käy.

Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään teräksiseen, joka sopii kattilan päälle.

Ota kattila ja laita siihen noin 5 senttiä vettä ja nosta teräskulho, jossa on valkuaisseos sen päälle. Kuumenna kattilassa oleva vesi, mutta älä pidä levyä kauhean kovalla, ettei valkuainen ylikuumene. Kulhon pohja ei saa osua kiehuvaan veteen. Vatkaa valkuaisseosta koko ajan, kunnes sokerikiteet liukenevat ja valkuaisista alkaa muodostua kuohkea valkoinen vaahto ja valkuaisseos tunttu selkeästi lämpöiseltä. Jos sinulla on digitaalimittari, seos kuumennetaan noin 60-asteiseksi. Onnistuu ilman mittariakin, joten kun arvelet sokerikiteiden olevan sulanut, ota seosta puhtaiden sormien väliin vähän. Jos sokerikiteet tuntuvat edelleen, jatka vielä kuumentamista ja vatkaamista. Kaikenkaikkiaan tässä voi mennä 10 minuuttia.

Kaavi sitten valkuaisvaahto yleiskoneen kulhoon (yleiskoneessa lapavatkain) tai kulhoon, jossa vatkaat sen sähkövatkaimella kuohkeaksi ja valkoiseksi jäähtyneeksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa seos on tosi tahmeaa. Vatkaa n. 5 minuuttia.

Lisää vaahdon sekaan pieni määrä huoneenlämpöistä voita koko ajan vatkaten. Tarkista, että voi sekoittuu kunnolla, ennen kuin lisäät taas pienen määrän voita. Jatka, kunnes koko voimäärä on kunnolla sekoittunut joukkoon ja seos on kuohkeaa. Vatkaa lopuksi vielä suuremmalla nopeudella kreemi kuohkeaksi ja ilmavaksi.

Jos marenkivoikreemiä jää macaronien teosta  yli,  se säilyy hyvin jääkaapissa jokusen päivän. Voit käyttää sitä esim. kakun kuorrutuksena tai kääretortun täytteenä hillon/marjojen lisäksi.

OREOTÄYTE (n. 35 macaroniin)

3 dl marenkivoikreemiä
1/2 tl vaniljajauhetta
Suurin osa aiemmin kuorien teossa murskatusta Oreo -keksimurskasta

Sekoita marenkivoikreemi, Oreo murska ja vanilja keskenään tasaiseksi.  Laita seos jääkaappiin noin 10 minuutiksi, jotta se jähmettyy hiukan.

Levitä veitsellä täytettä macaronpuoliskolle ja paina toinen puolisko päälle tai pursota täyte Pursotuspussista tai pakastepussin kulmaan leikkaamastasi aukosta. Laita macaronit kylmään tekeytymään 24 tunniksi ennen syöntiä. Tämä on tärkeää koostumuksen ja maun kannalta, eivät ole oikeanlaisia heti täytön jälkeen!

Säilyvät useamman päivän jääkaapissa ja macaronit voi myös pakastaa joko täyttämättöminä, jolloin ne säilyvät useamman kuukauden tai täytettynä, jolloin ne kannattaa syödä parin kuukauden sisällä.



torstai 22. kesäkuuta 2017

Juustokakku (New York Style)




 



Paistettu juustokakku New Yorkin tyyliin on herkullinen juustokakkujen klassikko. Kuten hyydytetyt juustokakut, myös paistetut juustokakut pitää tehdä hyvissä ajoin ennen tarjoilua valmiiksi. Kakku kannattaakin paistaa tarjoilua edeltävänä päivänä ja säilyttää jääkaapissa. Paistettu juustokakku on ihana, tuhti herkku ja sen kanssa kannattaakin  tarjota raikastukseksi joko tuoreita marjoja tai esimerkiksi kevyesti makeutettua marjamelbaa (soseuta esim. mansikoita pienen makeutuksen kanssa).

Tämä juustokakku on helppotekoinen, mutta passiivista aikaa tämän teossa menee melko kauan. Kakkua paistetaan miedohkossa uuninlämmössä noin tunti ja sen jälkeen se jätetään vielä sammutettuun uuniin kypsymään jälkilämmöllä. Näin kakun rakenne pysyy mehevänä, eivätkä täytteen kananmunat hyydy liian nopeasti. Tätä juustokakkua kannattaa kokeilla vaikka juhannuskakuksi, nyt kun on saatavilla ihania tuoreita marjoja kakun koristeeksi.

JUUSTOKAKKU NEW YORK STYLE (26-28 cm:n irtopohjavuokaa TAI 2 x 18 cm:n irtopohjavuoat)

Keksipohja:
200 g Digestive -keksejä
100 g voita, sulatettuna

Täyte:
450 g Mascarponea
200 maustamatonta Philadelphia tuorejuustoa
2,5 dl sokeria
4 munaa (L-koko)
1 (luomu)sitruunan raastettu kuori
2 rkl sitruunamehua
0,5 tl vaniljajauhetta/1.5 tl vaniljasokeria
350 g Creme Fraîchea
2 rkl maissitärkkelystä

Koristeluun:
Marjoja (mansikoita, vadelmia, mustikoita, kirsikoita jne.)
Syötäviä kukkia

Pingota irtopohjavuoan/vuokien reunan ja pohjan väliin leivinpaperi. Vuoraa vuoka/vuoat reilusti foliolla niin, että folio peittää koko pohjan ja reunat sisäpuolelta sekä ulkopuolelta. Näin juustokakku pysyy mehevänä, eikä se ruskistu liikaa myöskään reunoilta. Olen tehnyt tällä ohjeellani juustokakkua aiemminkin ja nyt kun tein 2 x 18 cm:n vuokiin kakut, paistoin molemmat kakut uunissa samaan aikaan, toisen vuorasin foliolla sekä sisältä että ulkoa, toisen vain ulkoa. Myös sisältä vuorattu kakku pysyi paistossa reunoilta vaaleampana ja oli astetta pehmeämpi rakenteeltaan, joten suosittelen vuoraamaan vuoan sekä sisältä että ulkoa.

Ota tuorejuustot noin puoli tuntia ennen kakun tekoa huoneenlämpöön. Näin ne sekoittuvat paremmin seokseen.

Keksipohja:
Laita uuni kuumenemaan 170-asteeseen, kiertoilma 150-asteeseen.

Murskaa keksit, joko monitoimikoneessa/blenderissä leikkuuterällä, tai ajele ne tukevassa muovipussissa kaulimella muruiksi. Sekoita voisula ja keksimurut ja painele seos  vuoan/vuokien pohjalle. Paista 10 minuuttia ja nosta ritilälle jäähtymään.

Täyte:
Vatkaa Mascarpone, Philadelphia ja sokeri keskenään sähkövatkaimen hiljaisella nopeudella sekaisin. Lisää seokseen 1 kananmuna kerrallaan ja vatkaa sekaisin, ennen seuraavan kananmunan  lisäystä. Lisää hyvin pestyn sitruunan raastettu kuori, sitruunamehu, vanilja ja Creme Fraîche ja vatkaa sekaisin. Lisää lopuksi maissitärkkelys siivilän läpi ja vatkaa vielä sen verran, että ainekset sekoittuvat. Juustoseosta kannattaa vatkata vain sen verran, että ainekset sekoittuvat ja hiljaisella nopeudella, ettei seokseen sitoudu kauheasti ilmaa.

Jaa seos vuokaan/vuokiin  esipaistetun pohjan päälle ja kopauta vuokaa pari kertaa pöytää vasten, jotta ilmakuplat poistuvat.

Paista uunissa ritilän päällä alatasolla 55 minuuttia, sammuta uuni, avaa uuni ja päästä hiukan kosteutta ulos. Kakku saa tässä vaiheessa olla vielä hyllyvä keskustastaan. Jätä kypsymään jälkilämpöön vielä noin 45-50 minuutiksi. Nosta sitten ritilän kanssa jäähtymään. Kun on jäähtynyt sen verran, että voit siirtää jääkaappiin, peitä ja laita jääkaappiin seuraavaan päivään.

Seuraavana päivänä:
Ota jääkaapista ja auta tarvittaessa veitsellä kakkua irtoamaan vuoan/folion reunoista. Poista irtopohjavuoan reuna varovasti, tarvittaessa foliota hiukan poistaen. Nosta varovasti tarjoilualustalle ja koristele runsaasti marjoilla tai tarjoa kakku marjamelban kanssa.


HERKULLISTA JA IHANAA JUHANNUSTA!


maanantai 19. kesäkuuta 2017

Ravintola Preston ihana Festa di Ferragosto

Pääsin nauttimaan taannoin Italian mauista Ravintola Preston Festa di Ferragosto -viikoille. Jestas, miten hyvää ruokaa! Erityisesti jos olet italialaisen ruoan ystävä, uskallan suositella vahvasti Eteläesplanadilla sijaitsevaa Ravintola Prestoa.

Ferragosto on Italiassa kesäjuhla, jota vietetään ystävien kanssa. Prestossa tähän keskikesän juhlaan otettiin varaslähtö aloittamalla festa jo 19.4. Nopeimmat ehtivät vielä nauttimaan tästä ihanasta ruokajuhlasta, koska sitä juhlitaan Prestossa 22.6. asti. Festa di Ferragosto -viikot järjestettiin Prestossa ensimmäistä kertaa viime vuonna ja yleisön pyynnöstä ne uusittiin tänä vuonna. Toivottavasti ne järjestetään ensi vuonnakin.

Koska Festa di Ferragosto on Italiassa ystävien ja hyvän ruoan kanssa vietettävä juhla, Prestossa sama idea toteutuu niin, että alkuruoat katetaan antipastolaudoille ja muut ruoat yhteisille tarjoiluastioille jaettaviksi pöytäseurueen kesken. Festa di Ferragosto menu on tarjolla minimissään 4:n hengen seurueelle ja aina siitä eteenpäin 6:lle, 8:lle jne.

Alkuun nautimme Antipasteista, jotka tuotiin jaettavilla laudoilla tarjolle. Ihanaa, tuoretta Buffala Mozzarellaa, Coppa kinkkua, Fabriano salamia ja sisilialaisia oliiveja




Seuraavaksi nautimme risottoa tuoreista kevättryffeleistä. Ihan mielettömän hyvää risottoa, eikä tryffeleissä oltu säästelty.



Ja sitten pizzaa, jossa maukkaan kauan kohonneen pizzapohjan päällä oli Bufala mozzarellaa, basilikapestoa ja luumutomaattia, päällä tuoretta rucolaa. Yksi elämäni parhaista pizzoista ehdottomasti.


Jaetussa pastavadillisessa oli jättikatkarapuja, tulista 'Nduja salamia ja linguinea


Menun päätti makeasti Preston oman keittiön gianduja jäätelö ja jogurttisorbet



Menun on suunnitellut keittiöpäällikkö Marko Koskinen ja se pitää sisällää Italian tunnusomaisimpia herkkuja ja koostuu sesongin raaka-aineista. Mm. mustat tryffelit saapuvat Prestoon Laziosta vastakerättyinä. Tuorepastaa tehdään Preston keittiössä päivittäin itse ja pizzataikina, joka on kohonnut vähintään 36 tuntia, tehdään myös käsityönä. Laadukkaat raaka-.aineet ja rakkaus ruoanlaittoon maistuu joka suupalassa. Marko Koskinen ehti myös välillä istahtaa pöytään ja kertoa tarkemmin eri raaka-aineista ja Preston valmistusmetodeista. On aina mukava tavata ruoasta ja ruoanlaitosta innostunut ammattilainen.


Kanssamme iltaa istunut Ravintolapäällikkö Outi Koistinen esitteli meille Preston tiloja ja kuten näkyy, tilaa löytyy vähän joka lähtöön pienemmille ja suuremmille seurueille.  Sisustuksessa on käytetty osittain hauskoja maalauksia, joista tulee tunne, kuin istuisi talojen sisäpihalla ulkona.



Lasikatto päästää luonnonvalon kauniisti läpi ravintolan sisätiloihin




Kiitos herkullisesta illasta ja mukavasta seurasta Outi ja Marko sekä koko muu Preston henkilökunta